BLEU D'AUVERGNE

Présentation
Il existe deux tailles : la plus grande, d'un diamètre de 20 cm pèse entre 2 et 3 kg, quant à la plus petite, elle mesure 10 cm
de diamètre pour un poids entre 350 g et 1 kg.
La croûte, de couleur brun-jaune présente une légère fleur.
Sa pâte est friable, souple, parcourue de veines régulières, au goût puissant et corsé. Ses moisissures piquantes vont se marier parfaitement au sel dont la pâte est imprégnée.

Histoire
Sa création date du milieu du XIXème siècle. La légende a retenu le geste d'un paysan auvergnat, qui vers 1845, ajouta il son caillé une moisissure qui s'était développée sur son pain de seigle. Cette découverte, largement utilisée, donnera naissance au fromage que nous connaissons maintenant.
Son appellation a été reconnue en 1975, et est régie par un décret de 1986. Sa zone de production s'étend sur deux départements entiers, le Cantal et le Puy-de-Dôme, ainsi que sur une partie des départements voisins : la Haute-Loire, l'Aveyron, la Corrèze, le Lot et la Lozère.

Fabrication
On en produit annuellement plus de 8 000 tonnes, dont 122 environ au lait cru.
Fermier, ses meilleures saisons seront l'été et l'automne, s'il est laitier, sa qualité sera égale tout le long de l'année.
Le lait est mélangé avec du pénicillium, qui sera à l'origine du bleu.
Le caillé tranché et égoutté une première fois, achèvera son égouttage dans les moules avant d'être salé : ce gros sel ainsi déposé sur le talon et sur le dessus du fromage va pénétrer l'intérieur de la pâte.
Cette pâte sera percée avec des aiguilles, c'est le "piquage", permettant ainsi le passage de
l'oxygène qui favorisera le développement des veinules bleues.

Affinage
Le bleu d'Auvergne est affiné dans des caves humides et fraîches, développant au fil des jours son onctuosité et son goût généreux et rustique. L'affinage dure 2 mois pour les petites pièces, et 4 mois minimum pour les pièces de plus d'un kilo.